日本茶で健康生活をはじめよう

蒸しあがったお茶は、水分を蒸発させるために粗揉機（そじゅうき）と呼ばれる機械に入れ、熱風を当てながらかくはんします。手作業で行われる時は、この工程は「露きり」と呼ばれています。蒸した茶葉は粘着力が強くなるため、手作業で均一に水分を蒸発させるのは大変な技術が必要ですが、高級緑茶の製造販売会社では、今でも手作業による露切りを取り入れています。

粗揉機に掛けてある程度水分が飛んだら、今度は形を作りながら水分を飛ばしていく作業に入ります。柔捻機と呼ばれる、粘土を混ぜるような機械に掛けて葉にヨリを掛けながら水分を飛ばます。、次に中柔機と呼ばれるドラム式の機械の中で回転させながら熱風をあて、最後は精柔機と呼ばれる、手のひらで茶葉を細くよっていくような機械に掛け、日本茶の茶葉の細胞を破壊し、柔らかくします。

細く撚って形が仕上がった日本茶は、コンベア式の乾燥機に乗せられて乾かされます。蒸し機に掛けられた段階で８０％あった水分は、荒揉みから精柔機にかけられるまでの間に徐々に減っていき、ここで約５％ほどにまで減少します。ここでしっかりと水分を飛ばしておかないと、茶葉が痛む原因になります。手揉みが主流だった頃は、水分の多い茶葉が育つ地域では、より多く手揉みをして水分を飛ばしていました。